Орах је дрво које нам даје лепоту, обиље, здравље, богатство. Ово је висококалорична храна, лекови, као и намештај, грађевински материјали, боје, боје, производи за негу коже и друго. Користи ораха за људско тело су неспорни. Зрело воће је одличан храњив производ који садржи до 40-80% масти, 18-20% протеина, угљених хидрата, витамина А, Б1, ИН2, ИН6, Ц, Е, П, ПП, К, минерали (калијум, гвожђе, јод). Орах зелено, млечна зрелост има богат скуп аминокиселина, међу њима има и есенцијалних које се не синтетишу у организму, већ долазе само са протеинима из хране.
Састав зрелих и млечних ораха
Масноћа зрна ораха је представљена нискомолекуларном и високом молекуларном киселином. По својој хранљивој вредности надмашују пшенични хлеб - за 3, кромпир - за 7, кравље млеко - за 10, јабуке - за 15 пута. 100 г зрна ораха садржи 612-850 цал, што је једнако калоричном садржају путера.
Храњива вредност плодова, њихове користи углавном се одређују у фази сазревања.
Дакле, током фазе млечног воска они су богати аскорбинском киселином, алкалоидима, јодом, аминокиселинама, а зрели су богати мастима.
Није тајна то количина аскорбинске киселине која садржи плодове зрелости млека ораха достиже 3000-5000 мг, што је 75-100 пута више од лимуна и поморанџе. Штавише, количина аскорбинске киселине зависи од зоне раста. Тешко је не проценити такве користи за људско тело.
Која је тачно корист, шта је богато орасима који расте на Кубану?
Научници су проучавали биохемијске показатеље квалитета пет сорти зелених ораха (зрелост млечно-воштане зрелости) и шеснаест - зрелих.
У стадијуму зрелости млечно-воска плодови садрже укупне материје око 10,6-13,4%, а међу њима растворљиви су 6,5-7,0%. Већина чврстих састојака је шећер - 3,6%. Киселине су представљене лимунском и јабучном, на нивоу су од 1,17-1,43%.
Садржај пектинских супстанци достиже 1,0-1,2%. Минерални састав представљен је солима (у мг%): калцијум - 180-220, магнезијум - 60-100, гвожђе - 1.60-3.30, јод -), 20 -), 25, фосфор 15-20. Посебно је занимљиво процењивање плодова зелених орашастих плодова који расту на Кубану, према садржају витамина Ц и Р.
Према неким ауторима, орах који расте на Кубану садржи много мање аскорбинске киселиненего плодови ораха који расту на север. Дакле, максимална количина витамина Ц у кубанским орасима достиже 1496 мг% - код сорте Десерт, 1337 мг% - код сорте Грацефул, што је знатно ниже него код ораха исте зрелости, који расте у Трансцарпатхиа (3000-5000 мг%). Дакле, ако купујете здраву посластицу на тржишту, питајте одакле долази, из које регије је донета. Ако имате избор - изаберите Трансцарпатхиан.
Које су предности пролећних зелених ораха? Акумулација витамина Ц у плодовима, перикарпу и лишћима ораха постепено расте и достиже свој максимум у зависности од временских услова до краја маја, почетка јуна. У том периоду листови садрже 400 мг%, аскорбинску киселину, незрело воће - 1380 мг%, зрели перикарп - 985 мг%.
Садржај витамина П варира од 181 мг до 250 мг%, а највећа акумулација карактеристична је за сорте Берба, Десерт и Граце. Најмања количина П-активних материја примећена је код сорти орашасте палачинке недељно, Пиатилетка (181,0-185,0 мг%).
Како сазрева, садржај витамина Ц и П опада.Зрели плодови ораха разликују се минималном количином витамина Ц - 4,2-6,9 мг% П-активних супстанци - 32,7-60,8 мг%. Међутим, у овој фази зрелости садржај масти достиже 67,1-72,6%. Највеће нагомилавање масти примећено је код сорти Селектсионер (72,6%), Краснодар (71,4%), Первомаиски (70,9%). Мање масти садржи сорте Баиконур, Харвест. Масти су незасићене масне киселине - палмитинска, стеаринска, олеинска, линолна, линолна, које су важне у лечењу кардиоваскуларних болести, атеросклерозе, дијабетеса итд.
С обзиром на такву разноликост хемијског састава плодова ораха, утврђених стадијом зрелости, тешко је чак и утврдити када су богатији корисним биолошки активним материјама, који имају највећу храњиву вредност када су његове користи највеће.
Основан је Институт за исхрану потрошња ораха по особи - 3,6 кг годишње, односно 1-2 комада дневно.
Како одредити зрелост ораха
Који је орах зрео? Како одредити његову зрелост? Зрелост ораха се не одређује приликом куповине у продавници или на тржишту. Одређује се током жетве.
Зрели ораси се не тргају са дрвета, већ причекајте да падну на земљу. Почетни период зрења се одређује стањем спољне зелене љуске. Кад матица почне сазријевати, зелена шкољка пукне. Једно време још увек виси на дрвету. Тада љуска тамни и на крају матица падне на земљу. Већ је зрела, потпуно или делимично ослобођена спољне љуске. То се дешава у зависности од сорте, места раста ораха у касно лето и рану јесен.
У Краснодарском територију период зрења је обично септембар-октобар. Ако током жетве видите орахе у тамно смеђој љусци на земљи, немојте их чак ни скупљати. То су незрели ораси, празни или оштећени од било каквих штеточина.
Веома је корисно јести орахе млечно-воштаног стадија зрелости, али се не једу сирови. Но, користи џема од зелених орашастих плодова су огромне.
Како кухати џем од зеленог ораха
Запослени у лабораторији за складиштење и прераду плодова Института за хортикултуру и виноградарство Северне Кавкасије (ГНУ СКЗНИИСиВ) развили су технологију кувања џема која им омогућава да у што већем броју сачувају своје храњиве и лековите користи.
Када можете одабрати зелене орахе? Њихово прикупљање се мора извршити током највећег накупљања витамина Ц, тада ћете од њих добити више користи. Дефинисати овај тренутак није тешко. Језгро ораха се још није очврсло, у желатинозном је стању, а љуска још није формирана. Шкољка је мека, сочна, лако се пробија. Такво воће је природни концентрат витамина, па их је пожељно користити за прераду током овог периода. На Кубану је то отприлике крај маја-почетак јуна.
Зелени плодови ораховог млека у зрелој фази млека се пере, сортирају по квалитету, величини, огуљују, ручно пропирјају, преливају врућим шећерним сирупом, кувају у води или делимично на јабуков сок. Стајати 2 сата, кувати 15-20 минута са двоструким хлађењем 4-6 сати. По завршетку трећег циклуса, додаје се лимунска киселина и мед према рецепту.
Џем од зеленог ораха има атрактиван изглед - свијетло смеђе боје, с добро очуваним плодовима, натопљеним сирупом угодног слатко-киселог укуса, њежне ароме меда. Богата је биолошки активним материјама.
Према физичко-хемијским параметрима, џем садржи 70% чврстих материја, 0,5% киселина, уз умерено очување витамина Ц (90-120 мг%) и витамина П (20-30 мг%).